Principal Vorazmente Quando um fã de um bar de mergulho parou de beber, ele começou a criar uma cerveja sem álcool que valesse a pena comemorar

Quando um fã de um bar de mergulho parou de beber, ele começou a criar uma cerveja sem álcool que valesse a pena comemorar

Se eu digitar Alban de Pury na barra de pesquisa do Imagens do Google e pressionar Enter, vejo um homem alto e magro participando de festas. Muitas festas. Há uma foto dele vestindo jeans escuros bem ajustados e uma camisa Oxford branca desabotoada até a clavícula, esperando para se sentar no jantar privado do artista contemporâneo Angel Otero em Montauk, NY. E lá está ele em um coquetel em homenagem à artista Marina Abramovic, seu blazer preto amassou habilmente o antebraço e a mão em volta da cintura da modelo Jacquetta Wheeler. Como embaixador de arte da Absolut Vodka, então diretor de parcerias para casa de shows de alta tecnologia no Brooklyn Serragem Nacional , filho do famoso leiloeiro de arte Simon de Pury, passou a maior parte das noites da última década curtindo. Os amigos costumavam me chamar de Sr. Manhattan, de Pury diz revirando levemente os olhos.

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De Pury preferia passar seus fins de semana em bares de mergulho, no entanto. Gosto de ter um Miller High Life nas mãos, em algum lugar despretensioso, diz ele. Ninguém está tentando ser um operador. É aí que de Pury, que diz que sempre foi uma pessoa ansiosa, pode exalar.

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Quando chegou aos 30 e tantos anos, de Pury percebeu que seus níveis de ansiedade aumentavam quando ele bebia aqueles Millers. As dores de cabeça também eram mais fáceis de surgir. O que deveria ser relaxante estava tendo o efeito oposto, diz ele. Curioso sobre como ele se sentiria se removesse o álcool de sua dieta, ele rapidamente encontrou a resposta: mais claro, mais feliz, mais calmo. Ele não bebe há três anos.

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Mas um novo problema se apresentou: De Pury, que cresceu na Suíça, adora o sabor da cerveja, especialmente as clássicas lagers alemãs e americanas (muitas das quais são realmente alemãs), e a sensação de convivência que a bebida traz consigo. Existem poucas bebidas para adultos que foram incorporadas em nossos cérebros como sociais ao longo de nossa história, diz ele. Você não brilha com soda cáustica.

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De Pury ligou para uma dúzia de bares e restaurantes ao fazer os preparativos para a celebração de seu 40º aniversário em 2018. Eles tinham o Sharp's? Talvez St. Pauli N.A.? Finalmente, ele encontrou um local que oferecia cerveja sem álcool. Quando a noite chegou, ele fez seu pedido de bebida apenas para descobrir que a única garrafa que aparentemente estava na geladeira havia sumido. Um amigo foi até a delicatessen próxima e trouxe um O'Doul's em um saco de papel, disse de Pury. Ele então perguntou ao barman se não havia problema em beber ali. Saúde. Feliz aniversário?

Isso não deveria ser uma provação, ele pensou, e as opções - quando puderem ser encontradas - deveriam ser melhores. Então, de Pury decidiu que faria a sua própria e, dois anos depois, em dezembro de 2020, a cerveja sem álcool de Al estava sendo enviada para aqueles que de alguma forma a descobriram, apesar do orçamento inexistente da imprensa.

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Muitas pessoas que acessam as mesmas imagens do Google que eu achei erroneamente presumem que o pai de Pury está envolvido no negócio, que de Pury não precisa trabalhar, que ele é um garoto rico e mimado que pode fazer o que quiser. A verdade é que ele foi dispensado de seu emprego quando a pandemia fechou a National Sawdust, dependia de investidores externos (não incluindo seu pai) para o start-up e não tinha certeza se Al’s um dia ganharia vida. Foi tudo empolgante, mas assustador, diz ele. Agora, depois de vender aquele lote de teste de dezembro, de Pury está reabastecido e pronto para fazer mais barulho.

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A Al’s faz parte de um número crescente de cervejarias artesanais que produzem cerveja sem álcool, que legalmente não deve conter mais de 0,5 por cento de álcool por volume. (O álcool free, por outro lado, é reservado para bebidas de malte que contenham 0,0% de álcool por volume, de acordo com o Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau.) Nos últimos anos, marcas como Surreal, WellBeing, Partake e Athletic - todas dedicadas exclusivamente à cerveja sem álcool - entraram em cena, e a Brooklyn Brewery e Lagunitas introduziram opções sem álcool.

A Big Beer também começou a investir dinheiro nessa categoria, incentivada pelas vendas na Europa, onde a cerveja sem álcool já é culturalmente relevante. Heineken, a segunda maior cervejaria do mundo, trouxe sua Heineken 0.0 sem álcool para os Estados Unidos em 2019, dois anos após sua estreia em Barcelona; A Anheuser-Busch, dona da O’Doul's, lançou o Budweiser Zero com zero açúcar e álcool em 2020; e Samuel Adams lançou seu IPA não-alcoólico Just the Haze no mês passado.

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A participação de mercado ainda é pequena. De acordo com a empresa de pesquisa IRI, que acompanha as vendas em redes varejistas, a cerveja sem álcool representava 0,49 por cento do mercado de cerveja no início de março - ante 0,41 por cento em março de 2020 e 0,33 por cento em março de 2019. Embora esses números sejam imperfeitos, não contabilizam as vendas no local ou diretas ao consumidor, eles fornecem uma imagem mais precisa do que os números de crescimento, que são distorcidos pela pandemia do coronavírus. Como basicamente, da noite para o dia, paramos de beber em bares e restaurantes e começamos a comprar tudo em lojas físicas ou online, todos os números estão em alta, diz Bart Watson, economista-chefe da Associação de Cervejarias.

Watson sugere que se olhe as bebidas de malte com sabor, a subcategoria IRI contendo seltzers duros da última moda, para comparação. Sua participação no mercado cresceu de 8,89 por cento em 2020 para 11,51 por cento em março de 2021, e Topo Chico e Spindrift estão entrando no jogo de soda cáustica nesta primavera. Se for brilhante, provavelmente está se transformando em um seltzer duro, diz ele. Portanto, embora a cobertura da mídia apregoando a cerveja não-alcoólica como a próxima grande novidade não corresponda aos dados atuais, os fabricantes estão apostando no potencial e na força do mais badalado dos chavões: bem-estar.

Uma coisa que ninguém está debatendo é que o sabor melhorou. Até recentemente, havia dois métodos para fazer cerveja sem álcool: interromper a fermentação antes que os açúcares se convertessem em álcool, o que pode resultar em uma bebida muito doce, quase como um chá, ou fervendo o álcool de uma cerveja totalmente fermentada, perdendo aroma e profundidade de sabor junto com ele.

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Agora, porém, alguns cervejeiros artesanais estão removendo o álcool em temperaturas mais baixas, ou estão experimentando cepas de levedura recém-descobertas, ou estão reunindo as melhores partes de várias abordagens, ou estão fazendo algo completamente diferente. Apesar do que muitos na indústria dizem ter se tornado uma comunidade mais colaborativa, aqueles que alcançaram as fórmulas vencedoras as mantêm por perto. Nossos processos são totalmente diferentes do que qualquer pessoa está fazendo, diz Bill Shufelt, proprietário da Athletic Brewing Co. Pretendemos mantê-lo assim. No ano passado, o Athletic superou suas instalações em Connecticut e se mudou para San Diego, onde o cervejeiro John Walker produziu quase 40.000 barris. Isso é exponencialmente mais do que a maioria das cervejarias americanas produz em um ano.

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Al’s também é feito na Califórnia, com a ajuda do fundador e mestre cervejeiro da Barrel Brothers Brewing Co., Wesley Deal e Chris Anderson, especialista em cerveja da BevZero, uma empresa de consultoria que ajuda marcas a fazer vinhos, cerveja e sidra não alcoólicos. Lagers estão nuas. Você não pode se esconder atrás do lúpulo, diz de Pury, referindo-se à adição de lúpulo após a remoção do álcool (dry hopping), um processo que alguns cervejeiros usam para reintroduzir aromas cítricos e terrosos e disfarçar os tons doces e maltados da cerveja não alcoólica. Ele precisava encontrar cervejeiros que realmente soubessem o que estavam fazendo para preparar uma bebida crocante, limpa e sem álcool.

Anderson trabalha na indústria de cerveja artesanal há 25 anos, ganhando mais de 400 medalhas e fitas, e diz que acredita sinceramente que a tecnologia GoLo da BevZero é a melhor que existe. A explicação de CliffsNotes de como funciona: começando com uma cerveja com álcool, a máquina remove moléculas de aroma e sabor e as segura antes de retirar o álcool. Em seguida, ele casa novamente os aromas de lúpulo e sabores de malte reservados com o líquido restante.

Anderson e Deal passaram algum tempo fazendo engenharia reversa na fórmula do Al com base no que eles sabem que acontece dentro da máquina também. Por exemplo, ele concentra os sabores em 30%, então eles reduziram o número de lúpulos aproximadamente. A estabilidade da espuma foi um problema no passado, então eles escolheram maltes ricos em proteínas para adicionar corpo. Depois de alguns meses, Anderson sabia que eles acertaram em cheio. 'Isso vai ser um banger', disse ele.

Resumindo, Al’s é uma bebida tradicional europeia de estilo lager. Não tentamos ficar bonitos com isso, diz Anderson, antes de parar um momento para refletir. Sete anos atrás, eu nunca teria imaginado que este é o lugar onde estaríamos com cerveja sem álcool agora.

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A propósito, Anderson consumiu apenas quatro bebidas alcoólicas até agora este ano - e eu consumi o dobro de Al’s.

Curioso para o que meus amigos Megan Krigbaum e seu marido, Michael Harlan Turkell, pensariam de Al's, coloquei duas latas na porta do Brooklyn e acenei de uma distância segura. Krigbaum e Turkell são profissionais em bebidas: ela é uma escritora de vinhos e ele é um professor de estudos de alimentos, autor de livros de receitas e amante de cerveja residente em sua casa. Aguardei seu relatório.

Três dias depois, recebi. Eles dividiram a primeira lata, concluindo que, além de ser fácil de beber e propriamente amargo, Al's teve sucesso onde outras cervejas sem álcool falharam: tinha aquele espumante espumante que procuramos em cervejas desse tipo, e também tinha um verdadeiro final , disse Krigbaum. No dia seguinte, Turkell perguntou se ele poderia ficar com o resto da lata só para ele.

Bainbridge é autor de Good Drinks: Alcohol-Free Recipes for When You’re Not Drinking for Qualquer Razão (Ten Speed ​​Press, 2020).

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