Principal Vorazmente Por que verjus se tornou a queridinha dos fabricantes de bebidas não alcoólicas

Por que verjus se tornou a queridinha dos fabricantes de bebidas não alcoólicas

Se você viajou para Wölffer Estate Vineyard em Long Island, você deve ter visto o enólogo Roman Roth andando com um copo cheio de um líquido dourado claro nas mãos. Enquanto caminha pela propriedade, Roth gosta de segurar a haste e levantar o vaso para os hóspedes - especialmente agora que se tornou mais seguro para eles visitarem, algo digno de um brinde. O que você talvez não saiba, porém, é que seu copo geralmente contém uma mistura de água e verjus, não chardonnay ou sauvignon blanc.

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É ótimo ter algo azedo, refrescante e sem álcool durante o dia, diz ele. No Wölffer Kitchen Amagansett, você pode pedir uma versão nivelada da bebida de Roth: O coquetel Free Spirit é uma mistura de água com gás, verjus, mirtilos e framboesas no gelo, decorado com uma folha de manjericão.

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Verjus, o suco de uvas para vinho não amadurecidas ( suco verde em francês significa suco verde), é um tesouro feito do que alguns podem considerar ser lixo. As uvas podem lutar para desenvolver os sabores totalmente maduros e concentrados necessários para a produção de vinho se houver muitos deles na videira, lutando pela exposição ao sol. Assim, pouco antes da maturação, um estágio durante o qual as uvas começam a mudar de cor e os açúcares se acumulam, os produtores avaliam a carga da colheita e removem os cachos para dar aos frutos restantes uma chance de amadurecimento. Alguns anos, diz Roth, ele cortou 30% de sua safra. Por que deixá-lo apodrecer no chão quando pode ser transformado em algo que celebra sua juventude?

Quando um fã de um bar de mergulho parou de beber, ele começou a criar uma cerveja sem álcool que valesse a pena comemorar

Embora exista desde a era medieval, verjus, às vezes chamado de verjuice, ainda não é uma palavra familiar. Mas aqueles que provaram o líquido brilhante e crocante - principalmente chefs - fazem molhos para salada com ele ou terminam um refogado com alguns traços, dando ao guisado rico e carnudo uma leveza sutil impossível com vinagre.

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Nos últimos anos, porém, mais e mais bartenders têm se ligado ao verjus, especialmente para uso em coquetéis sem álcool.

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O Verjus tem aquela qualidade mais peculiar, diz Adam Chase, gerente do bar do Verdigris nos arredores de Kansas City, Kan. Você quer continuar indo e indo. É assim que o ácido funciona: mais do que qualquer um dos outros quatro sabores básicos (doce, salgado, amargo, umami), o azedo induz a produção de saliva. O ácido é literalmente de dar água na boca - e faz você querer mais.

O Verjus Spritz, que Chase desenvolveu quando estava no Corvino Supper Club & Tasting Room em Kansas City, nasceu por necessidade, diz ele. Em 2018, ele não tinha acesso a muitos bons vinhos espumantes não alcoólicos, mas achava que os abstêmios mereciam algo mais comemorativo do que água com gás. O Verjus Spritz se tornou nossa opção sem álcool para quem quer participar de um brinde com champanhe em ocasiões especiais.

Julia Momosé, sócia e diretora de criação da Kumiko em Chicago, gosta de poder usar um volume maior de verjus em uma bebida do que faria com um ácido mais forte. Duas onças de suco de limão, e você vai ter limonada, basicamente, diz ela. Mas duas onças de verjus, talvez com uma infusão e um toque de tônica, bebem como um aperitivo deslumbrante. Momosé diz que a acidez mais suave do verjus também ajuda a evitar que ela precise adicionar açúcar. Ao contrário do suco de limão, o verjus já está equilibrado.

Chase e Momosé gostam de uma marca chamada Fusion, que o ex-chef Jim Neal faz em Napa Valley desde 1993 - mas foi só quando Wolfgang Puck lhe pediu para fazer um verjus vermelho que ele soube que essa versão existia. Descubra como fazer isso, disse Puck. Gole.

A maioria das uvas colhidas jovens produzem suco branco; a cor vem das cascas, que, no caso das uvas vermelhas, começam a virar na época do pintor. (O ingrediente secreto no espumante de dose única e pronto para beber de Roth Little Rosé Verjus ? Extrato orgânico de batata doce roxa.) Após algumas pesquisas, Neal descobriu variedades de uva que produzem suco roxo escuro. Ele pintou seu verjus branco com uma dose, e bum: verjus rouge.

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A diferença de sabor é mínima, diz ele. Algumas das uvas vermelhas são mais vegetais, em termos de aroma, e chardonnay pode ser meio gramíneo, mas com baixo nível de maturação ... não há muita diferença sensorial. Outros argumentariam que as variedades de uvas, como são cultivadas e a época da colheita afetam o sabor, e que o verjus vermelho é marcadamente mais rico e floral.

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De qualquer forma, é o brilho rubi que Momosé está procurando. É uma cor que às vezes é difícil de trabalhar em bebidas não alcoólicas, diz ela. O vermelho é impressionante: é lindamente brilhante e tem muita clareza.

Verjus também tem seu lugar em bebidas alcoólicas. O próximo livro de Momosé, O Caminho do Coquetel , apresenta uma receita que combina tequila blanco, sotol, verjus blanc, eau-de-vie de damasco, licor de rosa pamplemousse e sherry fino. Enquanto isso, a escritora Julia Sherman e a enóloga natural Martha Stoumen lançaram JusJus , um espumante verjus com baixo teor de álcool, em 2019. Mas verjus é um jogador chave para o barman sem álcool. Os Mocktails há muito sofrem com a má reputação de serem muito doces e se beneficiam de um ingrediente mais elegante do que o suco de uva Concord.

Os fabricantes de destilados e vinhos não-alcoólicos - uma categoria de bebidas que está crescendo à medida que mais consumidores, especialmente a geração Y, procuram moderar sua ingestão de álcool - estão se recuperando.

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Verjus tem aquela acidez semelhante à de um vinho e um pouco do tipo de acidez da maçã verde, diz Devin Campbell, chefe de desenvolvimento de bebidas da Toronto Acid League. Campbell usa verjus em algumas das Wine Proxies . Em vez de desalcoolizar o vinho, Campbell e sua equipe criam as bebidas não alcoólicas do zero, usando sucos, chás e especiarias. Verjus também é magro, por isso é uma ótima opção para usar em uma bebida que você não quer que seja excessivamente doce, mas quer que ele tenha uma linha elétrica de ácido passando por ele.

Christian Stray-Jansen está engarrafando três sabores do que ele chama Ambius em Oslo. O produto inspirado no vinho branco contém espinheiro, groselha, chá de camomila, sal marinho, lúpulo Cascade e, adivinhou, verjus.

Além da acidez, o apelo do verjus é que também agrega viscosidade e corpo, diz Aaron Trotman, fundador da NÃO , uma linha de bebidas sem álcool de alta qualidade produzida em Melbourne. Mas é caro e muitos produtores de vinho não conseguem.

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Você pensaria que todo enólogo faria. Transformando desperdício em lucro: o que não é amor? Primeiro, é muito trabalhoso em um momento em que a equipe tende a ter um descanso muito necessário antes da colheita, e muitas vinícolas estão ocupadas engarrafando para liberar seus tanques para a nova safra. Em segundo lugar, verjus requer velocidade e um ambiente estéril, para não fermentar. É um processo desafiador que pode ser estressante, especialmente porque não é ensinado em escolas de vinificação.

E quanto aos produtores? Certamente mais deles têm incentivos para usar cada parte de sua colheita. Bem, diz Deborah Cahn, dona da Vinhas Navarro , colher uvas e transportá-las para uma vinícola para esmagá-las tem custos, e fazer verjus pode não sair do lápis se você for apenas um produtor que recebe por tonelada. A compra de vinícolas pagará muito mais por uvas totalmente maduras. Navarro produz cerca de 300 caixas de verjus por ano.

Rachel Thomson de Menos 8 em Niagara, Canadá, faz verjus tinto a partir de uvas para vinho geladas, mas como em Navarro, é uma produção pequena. Nem mesmo 1.000 caixas por ano, diz ela, que se esgotam - e mais alguns.

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Recebemos muitas consultas ultimamente de desenvolvedores de bebidas que desejam um alto volume de verjus, que a Minus 8 não está equipada para fornecer, diz Thomson. Cinco anos atrás, ela recebia e-mails quase que exclusivamente de chefs e escritores de culinária. Isso não é mais o caso. Hoje em dia, o Minus 8 ouve regularmente de empresas em todo o mundo que procuram comprar verjus para bebidas. Ainda esta manhã, recebi outra consulta de um vinhedo no Líbano, solicitando consultoria sobre seu novo produto Verjus.

Verjus apto para beber

Embora o ácido seja mais domado do que o vinagre, você ainda não quer beber verjus puro. Experimente misturá-lo com água com gás ou no Verjus Spritz. Depois de aberto, guarde sua garrafa na geladeira e use-a dentro de dois a três meses. Aqui está onde comprar seis garrafas que vale a pena experimentar:

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Verjus Spritz

Muitos coquetéis sem álcool exigem um trabalho significativo na cozinha, mas tudo o que essa bebida exige é que você abra três garrafas e despeje seu conteúdo em um copo com haste em partes iguais. Verjus, água tônica, água com gás, bum! Spritz. Sirva com batatas fritas e azeitonas, sente-se ao ar livre com um amigo e você tem hora de aperitivo de verão.

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Onde comprar : Verjus está disponível em lojas de alimentos e bebidas gourmet e online.


Ingredientes

  • 2 onças verjus branco
  • 2 onças de água com gás
  • 2 onças de água tônica
  • 1 torção de limão, para enfeitar

Passo 1

Combine o verjus, a água com gás e a água tônica em um copo de vinho ou borrifado cheio de gelo. Enfeite com o toque de limão.

Lote para 6: Combine 1 1/2 xícaras de cada um dos verjus, água com gás e água tônica em uma jarra cheia de gelo. Divida entre 6 taças de vinho e decore cada uma com um toque de limão.

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Informação nutricional

Por porção (uma bebida de 180 ml)

Calorias: 49; Gordura total: 0 g; Gordura saturada: 0 g; Colesterol: 0 mg; Sódio: 30 mg; Carboidratos: 13 g; Fibra dietética: 0 g; Açúcar: 9 g; Proteína: 0 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


De Adam Chase do Corvino Supper Club em Kansas City, de Boas bebidas por Julia Bainbridge (Ten Speed ​​Press, 2020).

Testado por Joe Yonan; perguntas por e-mail para [email protected] .

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