O glutamato monossódico, mais comumente conhecido como MSG, existe há mais de um século. Um potente fornecedor de umami, o quinto sabor que as pessoas dedicaram restaurantes inteiros a , o tempero ainda é muitas vezes incompreendido, apesar dos artigos e estudos científicos ao longo das décadas que clarificam seu nome. E mesmo para aqueles que não têm fobia de MSG, ainda existe um manto de mistério em torno de como incorporá-lo a um arsenal regular de temperos.



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Agora é a hora (de novo) de resolver esses mistérios e ensiná-lo a usar o MSG como a ferramenta de cozinha poderosa que é.

Por que os americanos ainda evitam o MSG, embora seus 'efeitos na saúde' tenham sido desmascarados

Devemos agradecer ao bioquímico japonês Kikunae Ikeda por sua descoberta em 1908. Enquanto saboreava uma sopa feita de dashi, Ikeda notou um sabor único além dos quatro conhecidos por serem detectados pelo paladar humano (amargo, salgado, azedo e doce). Ele chamou esse sabor saboroso de umami, e ele descobriu que sua fonte era o glutamato, um aminoácido, do kombu. Ikeda então isolou o glutamato puro das algas, ligou-o ao sódio para formar o MSG e fundou Ajinomoto para fabricar o produto em 1909. (A empresa agora produz MSG fermentando a glicose do milho.)

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Sua popularidade nos Estados Unidos remonta à Segunda Guerra Mundial. Os militares pensaram que haviam encontrado no MSG uma resposta às rações insípidas distribuídas aos soldados e, quando a guerra terminou, as tropas voltaram para casa e também a industrialização da produção de alimentos, escreveu Natasha Geiling em Smithsonian Magazine .

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Embora a associação com alimentos processados ​​não saudáveis ​​seja uma das pontas do estigma contra ela - não é culpa do MSG, é mais culpa do processamento, disse-me a colunista do Post, nutricionista e nutricionista Ellie Krieger - a ligação indiscutivelmente mais problemática é entre MSG e Comida chinesa.

Abrace umami e aprenda a adicionar sua saborosa qualidade aos seus alimentos

Tudo começou em 1968, quando Robert Ho Man Kwok escreveu uma carta aos editores da O novo jornal inglês de medicina . Kwok, então um pesquisador sênior da National Biomedical Research Foundation, descreveu a experiência de dormência, fraqueza e palpitações que duraram cerca de duas horas após comer em restaurantes chineses. Kwok ofereceu possíveis culpados: eu sou salgueiro , vinho para cozinhar, alto teor de sódio e, claro, MSG. Como não temos pessoal para fazer pesquisas nesta área, eu me pergunto se meus amigos da área médica estariam interessados ​​em buscar mais informações sobre essa síndrome um tanto peculiar, afirmava sua carta.

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Ele queria descobrir o que estava causando essa reação, sua filha Amelia Manum me disse de sua casa em Washington, e estava procurando ajudar outras pessoas que também pudessem sentir isso. Ele sempre teve muito orgulho disso, pois nem todas as cartas ao editor são publicadas. A carta de Kwok levou a que outros compartilhassem observações semelhantes, e logo houve (agora desmentidos) estudos apontando para o glutamato monossódico como a causa.

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Isso, juntamente com o título síndrome do restaurante chinês atribuído à carta de Kwok pelos editores da revista, gerou uma onda de reação contra os restaurantes chineses e o MSG. Os proprietários de restaurantes chineses não ficaram satisfeitos, disse Manum. Eu acho que eles pensaram que ele estava tentando prejudicar seus negócios ou algo assim, mas ele não estava. Na verdade, ele estava tentando descobrir um alérgeno em potencial, mas teve todas essas outras repercussões.

Com certeza, o estigma em torno do MSG alimentado - ou, talvez, alimentado por - estereótipos racistas de longa data, Amelia Nierenberg escreveu no New York Times . Os restaurantes chineses tiveram que colocar cartazes proclamando Não MSG na esperança de reter os clientes e permanecer abertos.

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O termo síndrome do restaurante chinês até apareceu no dicionário. Foi só no início de 2020 que o definição era mudado para levar em consideração a natureza enganosa e potencialmente ofensiva do termo. Embora os fatos tenham mudado, as pessoas demoram a reconhecê-los, e alguns restaurantes chineses desconfiam dessa associação até hoje.

Para Andrew Chiou, co-chef e co-proprietário da Lucky Danger em D.C., posso dizer que este prato tem um pouco mais de brilho quando ele adiciona uma pitada de MSG aos pratos de seu restaurante. No entanto, ainda estamos nos debatendo se realmente anunciamos para o mundo, dobramos isso, um efeito prolongado de décadas de reação. Estamos tentando mudar a perspectiva de como as pessoas veem comida chinesa e, ao mesmo tempo, ainda somos uma pequena empresa, ainda em crescimento e precisamos de todos os convidados. … Acho que é muito cedo para afastar os convidados apenas por causa do MSG.

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Então, para quem ainda está em cima do muro, de acordo com o FDA (e quase todos os outros órgãos reguladores), o MSG é geralmente reconhecido como seguro. Ainda assim, os equívocos persistem, como mostrado pelo feedback de alguns leitores ao meu recente receita de molho de rancho .

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Primeiro, você pode estar pensando, mas eu sou alérgico a isso! Sim, um relatório mostra pessoas exibindo sintomas que podem ocorrer em alguns indivíduos sensíveis que consomem 3 gramas ou mais de MSG sem comida ', de acordo com o FDA. 'No entanto, uma porção típica de um alimento com MSG adicionado contém menos de 0,5 gramas de MSG. Consumir mais de 3 gramas de MSG [3/4 colher de chá] sem comida de uma só vez é improvável. Além disso, embora muitas pessoas se identifiquem como sensíveis ao MSG, em estudos com esses indivíduos que receberam MSG ou um placebo, os cientistas não foram capazes de desencadear reações de forma consistente, afirma a FDA, e sugere-se que o número de indivíduos sensíveis seja de apenas 1 a 2 por cento da população, de acordo com um Relatório Food Standards Australia Nova Zelândia . Embora alguns possam ser sensíveis a alimentos que contêm MSG, eles não são designados como alérgenos pelo Grupo de defesa de pesquisa e educação de alergia alimentar .

Outro motivo que as pessoas oferecem para evitá-los é a cautela com os glutamatos manufaturados em comparação com os encontrados naturalmente nos alimentos. O corpo humano está acostumado a glutamatos de ocorrência natural e os digere facilmente, mas não sabemos exatamente como o corpo digere o MSG fabricado comercialmente, escreveu Hooni Kim em seu livro de receitas Minha Coréia. No entanto, de acordo com o FDA, o glutamato no MSG é quimicamente indistinguível do glutamato presente nas proteínas dos alimentos. Em última análise, nossos corpos metabolizam ambas as fontes de glutamato da mesma maneira.

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Como explicou Tia Rains, vice-presidente de engajamento do cliente e desenvolvimento estratégico da Ajinomoto, quando você adiciona MSG a um líquido, seus dois componentes se separam. Então você só tem sódio livre flutuando e, em seguida, glutamato livre, e é por isso que o glutamato que está naturalmente presente nos tomates, queijo parmesão, aspargos, milho, o que quiserem, é o mesmo que o glutamato que vem do MSG, disse ela . 'Ele simplesmente é adicionado à piscina. A estrutura química é idêntica. É como dizer que a água que vem do seu chá gelado é de alguma forma diferente da água que vem do seu café.

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Embora os estudos publicados pareçam ligar o MSG a resultados negativos para a saúde, nenhum deles se aplica ao tribunal de pesquisa científica de hoje . Embora às vezes consideremos a ciência um fato, ela evolui. Como o status de Plutão como planeta, só porque algo já foi verdade, não o torna verdadeiro agora.

Se você ainda decidir que não quer cozinhar com MSG, essa é sua prerrogativa. Mas para os curiosos do MSG, veja como e por que usá-lo em casa.

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Primeiro, você precisa entender o umami e como o MSG afeta os alimentos. Está para o sabor salgado o que o açúcar refinado está para o doce, Helen Rosner escreveu em o Nova-iorquino . Por si só, muitos dizem, o MSG é bastante insosso. Acho que é ligeiramente salgado com um sussurro de umami, como se estivesse na mesma sala com cogumelos salteados, queijo parmesão envelhecido e um bife bem grelhado para absorver suas essências. Quando adicionado aos alimentos, o MSG faz com que os sabores, principalmente salgados e azedos, realmente ganhem vida. Adicione um pouquinho a uma fatia de abacate ou ao seu próximo lote de ovos mexidos para ver por si mesmo o que faz e como afeta o sabor.

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Um dos muitos benefícios do MSG é que ele permite que você puxe a alavanca umami com mais precisão na cozinha. Embora você também possa adicionar umami através de outros alimentos ricos em glutamatos, às vezes você não quer o sabor ou a textura desse ingrediente. Alguns podem hesitar com a unidimensionalidade disso, mas assim como há momentos em que você deseja adicionar açúcar em vez de frutas maduras para doçura, há momentos em que o MSG pode ser mais apropriado do que anchovas. Ao ajudá-lo a ajustar com mais precisão os sabores de um prato, o MSG é uma ferramenta poderosa para cozinheiros de todos os níveis.

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Como um bônus, o MSG pode ser benéfico nutricionalmente. Nove em cada 10 americanos consomem muito sódio , e o MSG pode ajudar a reduzi-lo. Uma colher de chá de sal marinho fino tem 1.760 miligramas de sódio, em comparação com apenas 500 miligramas para a mesma quantidade de MSG, e estudos têm mostrado que substituir parte do sal nos pratos com MSG pode reduzir os níveis de sódio sem afetar a percepção de salinidade. Diferentes fontes recomendam colocar em qualquer lugar de uma proporção de 10 para 1 de sal para MSG para uma proporção de 1 para 1 em seu saleiro para implementar isso em sua vida diária. (No entanto algum cuidado adicionar mais MSG do que a proporção de 10 para 1 sobrecarregará suas papilas gustativas e sua comida desenvolverá uma sensação bucal prolongada e perturbadora.)

É uma técnica completamente viável para reduzir o sódio, mas manter o sabor robusto, Krieger me disse. Particularmente, percebi que para ser realmente eficaz em algo como uma sopa, onde normalmente a sopa precisa de uma boa quantidade de sal para ter um gosto bom, e isso pode colocar muitas pessoas no topo se elas realmente estiverem observando sua ingestão de sódio .

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Além de sopa e ovos, o MSG pode ser adicionado a molhos para salada, pão, molho de tomate, carnes, pipoca, um martini absolutamente imundo , O que você disser. MSG é uma ótima maneira de adicionar sabor a quase tudo, exceto doces. É particularmente bom com vegetais também. Eu acho que pode realmente fazer maravilhas com alimentos à base de vegetais para dar a eles essa outra camada de umami, diz Krieger.

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Quanto à quantidade de MSG a usar, comece com uma pequena quantidade para não sobrecarregar o paladar. É muito forte, então use com moderação, diz Chiou. Como com qualquer outro ingrediente, você sempre pode adicionar mais. Um prato que serve quatro a seis pessoas, ou meio quilo de carne, precisa de 1/4 a 1/2 colher de chá de glutamato monossódico, escreveu Danilo Alfaro em o Spruce Eats . Para 1 litro de líquido, Chiou recomenda 1/32 colher de chá - menos do que muitos consideram até mesmo uma pitada - enquanto Kenji López-Alt na viagem sugere 1/2 colher de chá. Tempere com ele durante todo o processo de cozimento, como faria regularmente com sal, e use-o um tempero final para itens como carnes assadas e vegetais.

boulettes de dinde au barbecue

Pronto para pegar alguns e experimentar por si mesmo? O MSG pode ser encontrado em supermercados bem abastecidos, mercados asiáticos e online. Comprei um pequeno saco de MSG da Ajinomoto em um mercado japonês perto de mim, e em muitos supermercados você pode encontrar MSG na forma de Ac’cent Flavor Enhancer. (Não diz glutamato monossódico claramente na frente do rótulo em qualquer lugar, mas esse é o único ingrediente listado.)

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Já vi alguns chefs zombarem disso, tipo, 'Você não precisa disso' ou 'Por que você precisa disso?'. Você deve ser capaz de cozinhar melhor ou usar ingredientes diferentes, e parcialmente eles estão certos , Diz Chiou. Não estou aqui para forçá-lo a usar MSG, pois certamente existem outras maneiras de estimular umami em sua culinária, mas se você chegou até aqui, espero que agora você reconheça que é uma ferramenta segura e perfeitamente boa para use para aumentar o sabor.

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Como disse Chiou, em alguns casos, é como, sim, o molho está delicioso agora. Mas acrescente uma pitada disso, e é demais.

esclarecimento

Este artigo foi atualizado para esclarecer que, embora alguns possam ser sensíveis a alimentos que contêm MSG, eles não são designados como alérgenos pelo grupo de defesa de Educação e Pesquisa de Alergia Alimentar.

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