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mini tartes aux épinards

Cozinhar sempre foi minha fonte de alívio do estresse, especialmente agora que estou preso em casa devido à pandemia.

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Em vez de colocá-lo em um saco de pancadas, encontro-me misturando tudo à mão, trabalhando com a massa. Também aproveito esse tempo para encontrar receitas para me reconectar às raízes, evocando lembranças da infância, como tortas de ovo.

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Ir ao supermercado chinês com minha família era uma peregrinação semanal, e a recompensa sempre eram tortas de ovo. Como o irmão mais velho malvado, convenci meu irmão de que eles eram nojentos, para que eu pudesse ter a sua parte. Eu mantive essa charada até a faculdade, quando ele relutantemente mordeu um e percebeu o quão celestial eles são.

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Mais recentemente, quando me mudei para Hong Kong a trabalho, festejei com tortas de ovo regularmente. Tornou-se um dos passatempos favoritos da tarde para engolir alguns com café e observar as pessoas em um café.

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As tortas de ovo têm uma longa história em Hong Kong, são indispensáveis ​​e estão completamente integradas na vida das pessoas de Hong Kong, disse Siu Yan Ho, ex-chef que leciona no Departamento de Chinês da Universidade de Lingnan em Hong Kong.

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Agora, de volta aos Estados Unidos, usei o tempo de quarentena para descobrir como fazê-los em casa. Não é fácil, especialmente para um novato em confeitaria como eu, mas definitivamente vale o tempo e o esforço. Mesmo antes da pandemia, era difícil encontrar uma padaria chinesa em Washington, muito menos uma com tortas de ovo recém-assadas.

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Embora seja possível fazer tortas de ovo em casa, devido à sua delicadeza, há muito trabalho e preparação envolvidos, disse Janice Wong, gerente corporativa da Kee Wah Bakery em Los Angeles e neta de seu fundador, que começou a padaria em Hong Kong em 1938. Seja paciente, pois muitas tentativas e erros podem ser necessários antes que um resultado satisfatório seja alcançado.

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Levei seis lotes para acertar. Para a primeira tentativa, usei uma forma de torta, que não recomendo. Como uma torta de tamanho normal, a torta de ovo simplesmente tinha recheio demais. É como um biscoito Oreo - a proporção entre o recheio e a crosta deve ser correta. Gosto de comer uma torta de ovo sem pressa, mordiscando a crosta antes de devorar no meio.

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A sobremesa é uma representação da culinária de fusão de Hong Kong. Existem variações com crostas de bolachas ou flocos, tampas caramelizadas ou brilhantes e até com queijo Hokkaido ou chá verde. Mas, meu favorito sempre foi a crosta escamosa com um recheio de ovo simples e delicado.

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A crosta escamosa com uma massa folhada é de Guangzhou, China, um porto aberto como Hong Kong, disse Ho. Foi criado na década de 1920 com banha de porco, quando os restaurantes apresentavam novas combinações de dim sum. Muitos desses restaurantes tinham filiais em Hong Kong.

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A crosta do biscoito, no entanto, é feita com manteiga e derivada de uma torta de creme durante a colonização britânica de Hong Kong, disse Ho. Mas, em vez do recheio de creme e leite mais caro, as padarias de Hong Kong usavam ovos, açúcar e água. Isso é semelhante a uma sobremesa de ovo cozido no estilo chinês, disse ele, que é muito mais macia e suave.

Basicamente, é como um pudim ou creme brulee, disse Dave Lazaro, gerente de marketing de uma das minhas padarias taiwanesas favoritas, 85 Degrees, que tem 65 locais na Califórnia, Oregon, Washington, Nevada e Texas. A torta de ovo também é um dos itens mais vendidos entre 50 - alguns tipos de pães e doces.

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É apenas uma combinação sutil, disse Lazaro. Não é muito doce. Então, quando você come, você não sente que está muito pesado ou muito rico, e então ele tem aquela textura onde está certo.

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Depois de testar vários lotes de tortas de ovo, aqui estão alguns erros a evitar. Em primeiro lugar, invista em latas de metal estriado de 3 polegadas de largura - não descartáveis. (Os tipos descartáveis ​​são muito rasos para uma proporção adequada de recheio para crosta.) As bordas enrugadas fornecem um acabamento bonito e crocante. Unte levemente as latas com spray de cozinha.

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Em segundo lugar, certifique-se de trabalhar os pedaços grandes de manteiga na massa. Pedaços pequenos são aceitáveis, mas os maiores resultarão em uma crosta que gruda nas latas. Terceiro, não pule as várias etapas de amassar, dobrar e refrigerar. Embora extremamente tedioso, seguir adiante irá garantir que a crosta seja mais fácil de manusear e super escamosa.

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Mais uma dica, embora as tortas sejam celestiais, acabadas de sair do forno, elas não duram muito mais do que um dia.

Se sua família não pode comer uma dúzia, você pode assá-los em lotes. Coloque a massa nas formas de torta, cubra bem com filme plástico e leve à geladeira durante a noite ou congele por até um mês. O recheio pode ser misturado e refrigerado por até dois dias.

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Dessa forma, você pode assar meia dúzia de cada vez e fazer a felicidade durar mais tempo.

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Tortas de ovo chinesas

Você pode fazer essas tortas da maneira tradicional, com uma massa de pastelaria caseira de várias etapas que transforma o processo em um projeto de cozimento de fim de semana. Se você quiser reduzir o tempo de preparo, pode usar uma massa de torta escamosa, uma receita de massa de biscoito press-in ou massa folhada comprada em loja, que o deixará mais próximo da massa caseira. Uma folha de massa folhada de 9-1 / 2 por 10 polegadas (cerca de 10 onças) funciona, mas você pode precisar enrolar novamente as sobras para algumas das formas de torta. Você precisará de latas com cerca de 7 cm de largura por 2,5 cm de profundidade. Você também precisará de um cortador de biscoitos de 3 1/4 de polegada.

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Estas tortas ficam melhor frescas do forno. Se você não planeja servir todos os 12 de uma vez, faça o recheio e pressione a massa nas formas de torta. Em seguida, leve à geladeira o recheio e as formas de torta, bem tampadas, por até 2 dias. Em seguida, preencha e asse as tortas conforme necessário.

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Avance: O recheio pode ser refrigerado por até 2 dias, mas deve ser re-batido antes de usar. A massa pode ser refrigerada, bem embrulhada em plástico, por até 3 dias. Ele também pode ser desenrolado e moldado nas latas, depois congelado, bem embrulhado em plástico, por até 1 semana.

Notas de armazenamento: As tortas assadas ficam melhores no dia em que são feitas; eles não armazenam bem.


Ingredientes

Para o recheio

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  • 1/4 xícara (50 gramas) de açúcar granulado
  • 1/2 xícara (120 mililitros) de água quente
  • 1 ovo grande, em temperatura ambiente
  • 1/4 xícara (60 mililitros) de leite evaporado
  • 1/4 colher de chá de extrato de baunilha

Para a massa de manteiga

  • 1 vara (4 onças / 113 gramas) de manteiga sem sal muito fria, em cubos
  • 1/4 xícara (30 gramas) de farinha multiuso
  • Pitada de sal

Para a massa de ovo

  • 3/4 xícara (85 gramas) de farinha multiuso, além de mais conforme necessário
  • 1 ovo grande, em temperatura ambiente
  • 1 colher de sopa de água, em temperatura ambiente
  • Pitada de sal
  • Spray de cozinha ou óleo vegetal, para untar as latas

Passo 1

Faça o recheio: Em uma tigela média, dissolva o açúcar na água quente e leve à geladeira até que a calda esfrie ao toque, 30 a 45 minutos.

Em outra tigela média, bata o ovo com o leite evaporado e a baunilha até incorporar. Bata na calda resfriada até incorporar. Usando uma peneira de malha fina, passe o recheio várias vezes, para que fique completamente liso. Leve à geladeira até ficar bem gelado, 20 minutos.

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Passo 2

Faça a massa de manteiga: No processador de alimentos, misture a manteiga, a farinha e o sal e pulse até formar uma bola. (Alternativamente, você pode trabalhar a manteiga na farinha à mão até que se torne uma bola.) Vire a massa em um pedaço de filme plástico, molde em um retângulo de 1 polegada (2,5 centímetros) de espessura, embrulhe bem e leve à geladeira até frio, pelo menos 1 hora e até 1 dia.

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etapa 3

Faça a massa do ovo: Quando a massa da manteiga estiver suficientemente fria, em uma tigela média, misture a farinha, o ovo, a água e o sal e misture até não ficar muito pegajosa ao toque. Polvilhe a bancada com farinha adicional e abra a massa com cerca de 1/8 de polegada (cerca de 3 milímetros) de espessura. Se a massa grudar na bancada, use uma espátula fina ou raspador de bancada para soltá-la e coloque mais farinha na superfície.

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Passo 4

Desembrulhe a massa de manteiga e coloque-a no meio da massa de ovo. Enrole a massa de manteiga na massa do ovo - primeiro dobrando a parte superior e inferior e depois a direita e a esquerda - como se estivesse embrulhando um presente.

Enfarinha generosamente a superfície de trabalho e polvilhe o rolo de massa e a massa com a farinha. Abra a massa em um retângulo grande de 1/4 de polegada de espessura; você pode precisar girar a massa um quarto de volta de vez em quando e polvilhar com um pouco mais de farinha conforme for processando. Dobre a massa em três partes, como uma carta, e depois dobre o lado mais curto ao meio, criando um retângulo compacto. Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira até ficar firme, cerca de 1 hora.

Repita o processo de estender, dobrar e resfriar a massa mais duas vezes. Tente manter a massa em um retângulo enquanto você a enrola e enrola novamente.


Etapa 5

Assim que a massa esfriar pela última hora, posicione uma gradinha no terço inferior do forno e pré-aqueça a 400 graus.

Em uma bancada bem enfarinhada, abra a massa com cerca de 2 milímetros de espessura. Usando um cortador de biscoitos redondo de 3 1/4 de polegada, corte círculos para a crosta. Você pode enrolar novamente as sobras de massa duas vezes, conforme necessário. Unte levemente cada forma com spray de cozinha ou óleo e coloque um círculo de massa em cada forma. Pressione a massa no fundo e nas laterais da forma e, com um garfo, pique o fundo e as laterais das crostas. Refrigere as crostas por pelo menos 30 minutos e até 2 horas.


Etapa 6

Forre uma assadeira grande com borda de papel alumínio e coloque as formas por cima. Encha cada lata até cerca de dois terços do caminho com o recheio, cerca de 2 colheres de sopa.

Asse as tortas por 15 minutos, depois diminua a temperatura do forno para 350 graus e asse por mais 7 a 10 minutos, ou até que a crosta esteja levemente dourada e um palito inserido no centro de uma torta possa ficar em pé sozinho sem cair sobre, ou o centro está definido, mas ainda ligeiramente balançado.


Etapa 7

Transfira as formas de torta para uma gradinha e deixe esfriar completamente antes de servir, por cerca de 20 minutos. Retire as tortas resfriadas das formas e sirva em temperatura ambiente.


Informação nutricional

Calorias: 261; Gordura total: 17 g; Gordura saturada: 10 g; Colesterol: 105 mg; Sódio: 54 mg; Carboidratos: 22 g; Fibra dietética: 1 g; Açúcar: 9 g; Proteína: 4 g.


Receita da redatora Marian Liu.

Testado por Alexis Sargent, Olga Massov e Ann Maloney; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

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Correção: uma nota de cabeçalho, bem como notas de preparação e armazenamento para esta receita foram omitidos quando esta história foi publicada pela primeira vez. Eles foram adicionados.