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Se você é um amante de patos - e eu sou, como evidenciado por meu Menu pan da folha de Ação de Graças - O confit de pato é um prato que você provavelmente adora comer, mas nunca fez.

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Um produto básico nos bistrôs franceses, geralmente acompanhados de batatas crocantes e uma salada de folhas verdes, o confit de pato parece, ao mesmo tempo, um conforto simples e uma indulgência luxuosa. A pele brilhante e crocante dá lugar a uma carne suculenta que cai do osso em um prato francês clássico que, quando preparado da maneira tradicional, pode parecer difícil de conseguir em casa.

Originário da Gasconha, famosa pelo seu pato, o confit é um método de conservação centenário, usado antes do advento da refrigeração. A palavra confit é o particípio passado em francês do verbo preservar. Embora o confit de pato seja famoso, você pode basicamente confitar qualquer coisa, desde que cozinhe bem devagar, em fogo baixo, e armazene em bastante gordura, o que cria uma vedação hermética.

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Eu evitei fazer meu próprio confit porque acreditava, erroneamente, que você precisava de muita gordura de pato processada - cara e difícil de encontrar - para fazê-lo. O prato sempre pareceu caro e complicado de se conseguir.

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Eu não poderia estar mais errado.

A quarentena pandêmica, que agora está se aproximando de um ano, me inspirou a enfrentar projetos de culinária que eu não teria de outra forma, e tenho o prazer de informar que, neste caso específico, fazer confit de pato em casa é extremamente fácil. A maior parte do tempo de cozimento é sem intervenção, então tudo que você precisa fazer é ficar em casa, o que estou fazendo muito atualmente.

Como estava com saudades do sabor do confit que degustava nos restaurantes, comecei a pensar: assado lentamente peixe, frango e vegetais em bastante azeite de oliva, ou outra gordura que tinha em mãos, para obter o mesmo efeito suculento . O pato, principalmente a perna, é gorduroso e libera muita gordura durante o cozimento. E se, pensei, eu cozinhe lentamente as pernas de pato exatamente como estão? Não seria confit tradicional, mas eu não precisaria de tonéis de gordura fundida para armazenar meu pato por meses a fio.

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Uma rápida pesquisa em meus livros de receitas e online confirmou que era possível fazer confit de pato sem gordura extra processada. No Blue Ribbon Cookbook (Clarkson Potter, 2010), escrito pelo autor do livro e colunista de culinária do New York Times Melissa Clark com Bruce e Eric Bromberg, os Brombergs compartilharam que eles fazem confit com gordura de pato processada apenas porque, como proprietários de restaurantes, eles têm economias de escala trabalhando a seu favor. Cozinheiros caseiros, sem uma brigada de chefs e uma miríade de preparações múltiplas, não têm tal coisa. Como tal, comprar gordura de pato processada parece um empreendimento extremamente caro - e, como se constatou, completamente desnecessário.

Deixe que as pernas forneçam a gordura necessária.

Os ingredientes são ridiculamente simples: pernas de pato, sal, pimenta. É isso. Os temperos secos constituem a cura, mas, se você estiver com vontade, enfeite seu pato adicionando ervas picadas - frescas ou secas. E, quando chegar a hora de cozinhar, você pode adicionar aromáticos adicionais, se desejar. Ou não.

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Ao testar a receita, fiz lote após lote, recrutando amigos e colegas de trabalho para ajudar a definir o método. Assei em temperaturas diferentes, piquei a carne com facas e agulhas afiadas para ver se ajudava no derretimento da gordura; usado temperos e aromáticos variados; tentei diferentes recipientes para cozinhar; e experimentou métodos de crocagem em panela vs. forno.

No final, optei por uma temperatura muito baixa, uma frigideira grande e própria para ir ao forno coberta com papel alumínio e aromas simples, mas perfumados, de alho e casca de laranja. Embora em grande parte sem intervenção, você precisa planejar com antecedência: o ideal é que as coxas de pato curem na geladeira por pelo menos um dia, de preferência dois, e até três. O sal extrairá água extra e, em vez disso, dará sabor e amaciará a carne.

A torrefação leva cerca de 4 horas (a maior parte sem intervenção) com as pernas ajustadas confortavelmente uma ao lado da outra. Para obter gordura suficiente para melhores resultados, é melhor cozinhar alguns deles - pelo menos oito - de cada vez. Para uma família de quatro pessoas, isso equivale a duas refeições. Para um casal, são quatro refeições e, se você está cozinhando para si mesmo, são oito refeições individuais, que você deve preparar apenas uma vez!

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Dimensione e obtenha uma versão para impressão da receita aqui.

Mas, confit de pato pode ser apenas o prato de preparação por excelência. Ao contrário do confit de pato tradicional, que é completamente submerso em gordura e pode ser refrigerado dessa forma por meses, esse método requer o congelamento das pernas restantes após alguns dias de refrigeração. Para nossa família de três pessoas, congelo metade e sirvo o restante para o jantar. Se não houver compradores para a quarta etapa, ela será adicionada a um almoço de salada no dia seguinte.

Para servir o confit, me apego a uma apresentação tradicional de batatas assadas e uma salada verde simples temperada com um vinagrete vigoroso e assertivo. As batatas são assadas lentamente em uma assadeira separada. Coloque-os no forno quando o pato estiver quase na metade. Eles surgem delicados e sedosos, levemente polidos em alguns lugares e prontos para se misturar com a rica carne do pato. A salada fortemente ácida complementa o pato gordo e as batatas cremosas, fundindo e equilibrando todos os sabores.

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É uma refeição simples que parece festiva, indulgente e reconfortante ao mesmo tempo - com quase nenhum esforço. Eu gostaria que mais receitas trouxessem esse tipo de retorno sobre o investimento - não é?

Avance: As pernas de pato devem ser temperadas e refrigeradas por pelo menos 24 a 72 horas antes de serem cozidas.

Notas de armazenamento: Se as pernas de pato estiverem submersas em gordura, podem ser refrigeradas por até 1 mês. Caso contrário, as pernas de pato podem ser refrigeradas por até 5 dias. Para reaquecer, posicione a grelha no meio do forno e pré-aqueça a 450 graus. Coloque quantas pernas de pato você planeja servir em uma assadeira com borda e asse por cerca de 20 a 30 minutos ou até que a pele esteja crocante.

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Onde comprar: As pernas de pato podem ser encontradas em supermercados bem abastecidos, online ou em açougues.


Ingredientes

  • 1 colher de sopa de sal kosher
  • 2 colheres de chá de folhas frescas de tomilho picadas ou 1 colher de chá secas (pode substituir alecrim ou sálvia)
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 8 patas de pato moulard (cerca de 4 libras no total, consulte as NOTAS)
  • 1 cabeça de alho, dividida pela metade no equador (opcional)
  • Tiras de raspas de 1 laranja (opcional)

Passo 1

Em uma tigela pequena, misture o sal, o tomilho e a pimenta. Polvilhe metade da mistura de temperos sobre uma assadeira grande com borda. Coloque as pernas de pato em uma única camada por cima e polvilhe com o restante da mistura de temperos. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 24 e até 72 horas.

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Passo 2

Quando estiver pronto para cozinhar o pato, posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 250 graus.

Em uma grande frigideira refratária ou forno holandês (um forno oval de 7 quartos funciona melhor do que um forno holandês redondo de 8 quartos), arrume as pernas em uma única camada, com a pele voltada para baixo, para que se encaixem perfeitamente. Coloque as metades da cabeça de alho e as raspas de laranja entre os pedaços de pato. Tampe e transfira a frigideira ou panela para o forno por 2 horas.

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etapa 3

Remova a tampa, vire o pato com a pele para cima, cubra com um pedaço grande de papel alumínio e continue a assar lentamente por mais 1 hora e 30 minutos ou até que esteja completamente cozido e você possa mexer um osso da perna sem qualquer resistência.


Passo 4

Se for servir imediatamente, transfira as pernas, com a pele para cima, para uma assadeira grande e aumente a temperatura do forno para 450 graus. Retorne o pato ao forno por cerca de 20 minutos ou até que a pele esteja crocante. (Caso contrário, transfira o pato, o líquido de cozimento e toda a gordura fundida para um recipiente grande com tampa, deixe esfriar ao toque, no máximo 1 hora, cubra e leve à geladeira. Quando estiver pronto para servir, siga as instruções de reaquecimento em o campo de armazenamento.) Descarte as raspas de laranja antes de servir ou armazenar.

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NOTAS: As pernas do pato Moulard geralmente variam em tamanho. Se os seus forem maiores - mais perto de 1 libra cada, em vez de 8 onças - adicione cerca de 12 horas de tempo de cura e ajuste os temperos de acordo.

Para fazer batatas assadas para alevinos, cerca de 1 hora e 30 minutos antes do pato estar pronto (na hora em que você vira as pernas) em uma assadeira média com borda, misture as batatas com um fio generoso de azeite de oliva - ou gordura de pato extra , se tiver - e tempere generosamente com sal kosher. Leve ao forno e asse por 1 hora e 30 minutos ou até que esteja totalmente dourado e macio.

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Informação nutricional

(Com base em 8 porções)

Calorias: 548; Gordura total: 45 g; Gordura saturada: 12 g; Colesterol: 157 mg; Sódio: 590 mg; Carboidratos: 0 g; Fibra dietética: 0 g; Açúcar: 0 g; Proteína: 32 g.

Receita da escritora de culinária Olga Massov.

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Testado por Olga Massov; perguntas por e-mail para voraciously@washpost.com .

Dimensione e obtenha uma versão da receita para impressão aqui.

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Correção: uma versão anterior desta história afirmava incorretamente que o cassoulet se originou na Gasconha. É do Languedoc. Esta versão foi corrigida.