Principal Vorazmente Você pode salvar quase qualquer sopa, ensopado ou molho com ou sem tempero com essas dicas

Você pode salvar quase qualquer sopa, ensopado ou molho com ou sem tempero com essas dicas

A quantidade de sal e pimenta que deseja usar é da sua conta. Eu não gosto de entrar no mundo das pessoas, escreve Vertamae Smart-Grosvenor na introdução de seu seminal Cozinhar por vibração, ou as anotações de viagem de uma garota geechee. Penso muito nisso quando estou desenvolvendo receitas, porque é a verdade: o ensopado perfeitamente temperado de uma pessoa, soondubu jjigae ou pozole é o erro de temperado demais para outra.

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Depois, há os erros reais que acontecem na cozinha o tempo todo. Não consigo nem lembrar quantas vezes derrubei uma jarra de temperos em uma tina borbulhante de ensopado, pretendendo adicionar apenas um chuvisco, mas observando com horror como muitos orégãos, flocos de pimenta ou pimenta da Jamaica são engolidos pela fervura ondas. Adicionar muito sal é um erro comum, assim como adicionar muita acidez ou calor picante. Mas metade de aprender a cozinhar, ou de se tornar um cozinheiro melhor, é aprender a ter confiança na cozinha. E não há nada que o deixe mais confiante do que saber como consertar algo quando ele está quebrado.

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Muito sal. É fácil salgar demais qualquer coisa, mas especialmente pratos com vários componentes ou etapas, como sopas, guisados ​​ou molhos. Se a receita é baseada em caldo à base de carne, ou contém carne com osso, saiba que os ossos são uma fonte de sódio. A maioria dos caldos comprados em loja contém um pouco de sal, à base de carne ou vegetais, e qualquer caldo contribuirá com salinidade para o prato final, especialmente se o caldo for reduzido à medida que o prato é cozido.

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Comece jogando na defesa: se mais de um dos ingredientes adicionados for salgado, especialmente para ingredientes como missô, molho de soja ou camarão seco, eu esperaria para adicionar qualquer sal que a receita pedir até ter provado no final, diz Nik Sharma, autor de Temporada, e o novo livro, A Equação do Sabor: A Ciência da Excelente Cozinha Explicada em Mais de 100 Receitas Essenciais.

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Mas se for tarde demais, existem algumas coisas que você pode fazer. Se for um pouco salgado demais, às vezes um toque de doçura vai ajudar, aconselha Andrea Bemis, autora do novo livro Sujeira local: receitas sazonais para comer perto de casa, e coproprietário da Fazenda Tumbleweed com base em Mt. Hood, Minério. Vou adicionar um pouco de mel, uma colher de sopa de cada vez, e provar para ver se isso ajuda a equilibrar os sabores, diz ela. Açúcar, xarope de bordo ou melaço também podem funcionar.

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Se um prato for extremamente salgado, talvez seja necessário fazer alguns tratamentos um pouco mais complexos. Qualquer amido bom irá sugar o excesso de salinidade. Você pode colocar pedaços de batatas pré-cozidas, deixe o prato ferver por alguns minutos, experimente e depois remova-as, diz Sharma, observando que você pode amarrar as batatas com gaze para torná-las mais fáceis de pescar.

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Batatas são ideais porque não absorvem muito do caldo e têm um sabor neutro. Batatas cruas também funcionam, diz Steve Samson, o chef e co-proprietário da vermelho azul em Los Angeles, especialmente para sopas com muito líquido, ou nos estágios iniciais de cozimento. Vou adicionar batatas descascadas e um pouco de água extra, já que as batatas vão absorver um pouco de líquido enquanto cozinham, mas isso nivela e ajuda com a salinidade extra, diz Samson.

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Outro amido que Sharma adiciona às sopas salgadas ou ensopados é o pão fresco. É mais resistente do que o branco fatiado, por isso não se desintegra em um líquido quente, mas absorve muito caldo ou molho quando você o adiciona a um ensopado ou sopa. Para compensar, pode ser necessário adicionar mais água ou caldo e verificar os temperos novamente.

Tanto Samson quanto Bemis sugerem aumentar a quantidade de guisados ​​ou sopas com tempero excessivo. Se o prato já tiver muitos vegetais de raiz, cozinhe um pouco mais em uma panela separada com água - sem nenhum tempero - e adicione-os à base, deixando ferver para uniformizar os sabores, diz Bemis.

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Samson observa que a acidez e a salinidade podem enganar o paladar. Muitas vezes, no restaurante, quando alguém dizia que um molho ou sopa estava muito salgado, descobríamos que na verdade era a acidez que estava ruim, diz ele.

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Muita acidez. Vinagre, sucos cítricos, vinho e vegetais em conserva e fermentados podem trazer acidez a um prato, equilibrando sua riqueza e revigorando seus sabores. Acho que o sal e os ácidos brincam uns com os outros. Os ácidos podem tornar um prato mais salgado do que realmente é, então você deve ter isso em mente ao temperar ', diz Samson. Para consertar algo que é muito ácido, Samson adiciona algo neutro, como um leite integral ou batata, que pode ser transformado em purê em um molho ou sopa espessa. Também vou buscar algo doce, talvez cebola caramelizada ou mel, que pode compensar a acidez, diz Samson.

Se um molho ou guisado mais espesso for muito ácido - mas não muito salgado - Sharma diz que você pode adicionar bicarbonato de sódio, que é alcalino. Uma colher de chá ou menos de bicarbonato de sódio reage imediatamente com o ácido e o transforma em sal, diz Sharma. Depois de adicionar o bicarbonato de sódio, experimente o prato novamente para se certificar de que não está muito salgado. Mas não adicione muito bicarbonato de sódio, pois ele começará a ter um gosto salobro, adverte Sharma.

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Finalmente, alguns dos mesmos truques que ajudam a aliviar o salgado podem ajudar quando um prato é muito ácido: Aumentar com mais vegetais ou substituir um pouco do líquido por água sem tempero ou caldo ajudará a equilibrar os sabores finais.

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Muito calor ou especiarias. De modo geral, temperar acidentalmente um prato com qualquer tipo de tempero ou erva suave - cominho, por exemplo, ou estragão - pode ser equilibrado ajustando-se a quantidade de sal, acidez ou outras especiarias complementares. Mas e se você adicionar muito calor? Os sabores e sensações que os chiles e os grãos de pimenta trazem aos pratos são incomparáveis ​​e sedutores. Mas quando adiciono muito de uma coisa boa à minha sopa ou ensopado, coloco metade de uma maçã descascada. A polpa absorve um pouco do excesso de tempero e, ao mesmo tempo, libera um pouco da doçura para ajudar a equilibrar os sabores.

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Diluir o caldo ou a base com água ou caldo também pode ajudar, assim como aumentar o volume adicionando mais vegetais ou carne cozidos - mas sem tempero.

Aishwarya Iyer, fundadora e proprietária da Brightland, empresa que produz óleos e vinagres, diz que depende de vinagres de frutas para ajudar a equilibrar o sabor picante. Sou cozinheira caseira e obedeço à maneira de cozinhar dos meus pais e avós, cozinhar pelo gosto, diz ela, então, recentemente, quando coloquei muitos flocos de pimenta em um prato, instintivamente procurei vinagre balsâmico de amora, porque a fruta fermentada adiciona doçura junto com a acidez. Equilibrou os sabores, tirando o toque.

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Pessoalmente, não acho que nada possa ser muito picante, diz Samson com uma risada, mas estou sempre cozinhando para outras pessoas, então às vezes tenho que diminuir o tom. Ele pega algo doce se um prato estiver um pouco picante demais. Quando é realmente avassalador, ele se volta para os laticínios. O creme vai salvar um molho muito quente; uma sopa ou guisado especialmente picante pode ser servido com creme de leite ou iogurte ao lado.

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Sharma explica a ciência por trás disso: se a sopa já tem laticínios, ou pode lidar com alguns laticínios misturados, isso é ideal, porque as proteínas lácteas têm a capacidade de se ligar à capsaicina, o composto da pimenta que as aquece. Não lácteos não funcionam bem para isso, mas a proteína do leite caseína funciona perfeitamente, diz Sharma. Bemis diz que às vezes usa leite de coco, principalmente por causa de seu teor de gordura e doçura, se fizer sentido para o prato específico.

Finalmente, sobre aquele ditado de temperar conforme você avança, Sharma e Bemis alertam os cozinheiros domésticos contra adicionar tempero em cada estágio. Em vez disso, eles sugerem que você experimente conforme avança. De qualquer forma, diz Bemis, o importante a lembrar é que quase tudo pode ser salvo.

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